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          殺菌鍋對午餐肉罐頭殺菌的重要性
          來源:admin 日期:2019-12-30 點擊:  字體:

          午餐肉,英文spam luncheon meat或spam,luncheon meat。由美國Hormel食品公司于1937年推出,最初名為"Hormel SpicedHam"。這種罐頭食品由該公司發明后很快被其他人模仿生產。人們通常簡單稱其為spam。二戰期間,大量午餐肉由船運至英國及俄國用以支持盟軍。戰后,午餐肉一直是受歡迎的食品。1994年生產出歷史上第500億罐午餐肉。僅僅在2002年一年,設在明尼蘇達州奧斯汀市的荷美爾公司總廠就向全世界售出了60億聽斯帕姆,超過41個國家的人民在食用這種罐頭。據2003年統計,午餐肉在全球41個國家都有銷售,每年約1.5億罐。單在美國,每四秒鐘就有一盒午餐肉被吃掉。除美國外,英國和韓國的午餐肉消費量也非常大。
          罐頭殺菌鍋

          中國知名的肉類罐頭食品品牌(公司)有古龍( 廈門罐頭廠)、梅林 (上海梅林食品有限公司)雨潤(江蘇雨潤公司),其中上海梅林美達食品有限公司生產有水果罐頭、滑子蘑罐頭、午餐肉罐頭等。產品主要銷往日本,德國,法國,西班牙,南非,臺灣等國家和地區。生產低溫肉制品的企業有喜旺 (煙臺市喜旺食品有限公司 )、得利斯 (得利斯集團有限公司 )、 唐人神 (湖南唐人神集團股份有限公司 )、 金鑼( 臨沂新程金鑼肉制品有限公司 )、 眾品( 河南眾品食業股份有限公司 ) 雙匯 (河南省漯河市雙匯實業集團有限責任公司)、雨潤(江蘇雨潤公司)等。江蘇雨潤集團總部設立在南京市建鄴區,是一家集食品、房地產、旅游、高科技、投融資等六大產業于一體的集團性企業,下屬36家子(分)公司,分別設立在江蘇、安徽、北京、上海等21個省、直轄市,在國內影響比較深遠 ,肉制品占據著國內的大部分市場,其中低溫肉制品、冷鮮肉制品近來發展迅速,占據著整個肉制品消費水平的70%-80%,而且有穩中上升的趨勢。

          一般罐頭食品廠對罐頭作常壓水煮加熱殺菌處理時都采用本形式的臥式殺菌鍋,本設備通過引壓縮空氣可實現反壓殺功菌。如冷卻需在鍋內進行,須用水泵打入鍋頂部的噴水管(或采用水循環系統)。在殺菌時,由于加熱使罐頭溫度升高,罐頭內壓力會超過罐外(在鍋內)的壓力。因此,為了避免殺菌時玻璃瓶罐內增壓而跳蓋,對馬口鐵罐兩端面凸出,必須施加反壓力,特別是對需要較高殺菌溫度的肉罐頭更應如此。使用反壓力殺菌,即是用壓縮空氣通入鍋內增加壓力,防止罐頭凸罐和跳蓋,其操作情況分述如下:
           

          由于壓縮空氣是不良導熱體,況蒸汽本身又具有一定的壓力。因此,在殺菌時升溫過程中,不放進壓縮空氣,而只在達到殺菌溫度后處于保溫時,才開放壓縮空氣入鍋內,使鍋內增加0.5-0.8個大氣壓。特經過殺菌后,降溫冷卻時,停止供應蒸汽,將冷卻水壓入噴水管。由于鍋內溫度下降,蒸汽冷凝,而使鍋內降低采用壓縮空氣的壓力來補償。
          殺菌鍋

          殺菌冷卻

          殺菌公式依裝罐量不同而不同,具體如下:
          凈重198g:20—50—反壓冷卻/121℃(反壓0.15MPa)
          凈重340g:20—55—反壓冷卻/121℃(反壓0.15MPa)
          凈重397g:25—70—反壓冷卻/121℃(反壓0.15MPa)
          凈重1588g:35—150—反壓冷卻/121℃(反壓0.11MPa)

          殺菌時間按灌型不同,一般為50-150min。殺菌后立即冷卻到40℃以下。在殺菌過程中,應注意最初排氣,進而泄汽,使蒸汽流通。亦可每隔15-20分鐘放氣一次,促進熱交換?傊仨殱M足殺菌條件的規定,按一定程序進行,殺菌溫度的高低,殺菌壓力的大小,殺菌時間的長短和操作方法等均由罐頭產品殺菌工藝作出具體規定。
          蒸汽殺菌鍋

          使用殺菌鍋的注意事項

          ①地腳螺栓的安裝尺寸為用戶根據場地合理布局。

          ②注意殺菌鍋水位變化,生產時約為1/3水位,以免水位低燒壞設備。

          ③注意電源電壓是否符合要求。

          ④用戶按生產工藝要求調節溫控儀整變,濕事旋鈕,達到鍋內蒸汽溫度。

          ⑤注意鍋內壓力。

          ⑥注意電氣設備絕緣要求,并且設備要有良好接地,以防觸電。

           

          總之殺菌過程對整個午餐肉罐頭的品質起到了至關重要的作用,殺菌過程中操作不當會直接影響午餐肉罐頭的口感及貨架期的穩定性。

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