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          熏雞加工技術概述
          來源:admin 日期:2019-12-30 點擊:  字體:
          熏雞加工技術概述
           
          一、材料與用具
           
          材料及配方
           
          當年嫩公雞10只(約7.5kg),精鹽250g,香油25g,蔗糖50g,味精5g,混合香辛調料(其組成為:陳皮3.8g,桂皮3.8g,胡椒粉1.3g,香辣粉1.3g,五香粉1.3g,砂仁1.3g,豆蔻1.3g,山柰1.3g,丁香3.8g,白芷3.8g,肉桂3.8g,草果2.5g)。
           
          2.儀器及設備
          冷藏柜,煙熏爐,燃氣灶,臺秤,天平,砧板,刀具,塑料盆,搪瓷托盤,鍋。
           
          二、方法與步驟
           
          1.宰殺
           
          在雞的咽喉部位割斷三管(血管、氣管和食管),雞頭朝下,控凈血水。
           
          2.拔毛
           
          在60℃熱水中浸燙約0.5min后投入冷水中,迅速拔毛。
           
          3.去內臟
           
          在雞右翅前端頸側割一小口,掏出嗉囊,再在腹部接近肛門的部位割一小口,伸進手指掏出內臟,放入清水中洗凈。
           
          4.整形
           
          用清水浸泡1~2h,待雞體發白后取出,在雞下胸脯尖處割一小圓洞,將兩腿交叉插入洞內,用刀將胸骨及兩側軟骨折斷,頭夾在左翅下,兩翅交叉插入口腔,使之成為兩頭尖的造型。雞體煮熟后,脯肉豐滿突起,形體美觀。
           
          5.煮制
           
          先將老湯煮沸,取適量老湯浸泡配料約1h,然后將雞入鍋,加水以淹沒雞體為度。煮時火候適中以防火大致皮開裂,邊煮邊撇去漂浮的沫子等臟物,并注意防止雞粘鍋。
           
          應先用中火煮1h再加入鹽,嫩雞煮1.5h,老雞約2h即可出鍋。出鍋時應用特制搭鉤輕取輕放,保持體形完整。
           
          6.熏制
           
          出鍋趁熱在雞體上刷一層芝麻油和白糖,將雞單行擺在熏屜內裝入熏爐中進行熏制。熏料通常以白糖與鋸末混合(鋸末與糖的比例為3∶1),放入熏鍋內使其發煙,經15~20min,待雞體成紅黃色即可。
           
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