熏雞加工技術概述

 

一、材料與用具

 

材料及配方

 

當年嫩公雞10只（約7.5kg），精鹽250g，香油25g，蔗糖50g，味精5g，混合香辛調料（其組成為：陳皮3.8g，桂皮3.8g，胡椒粉1.3g，香辣粉1.3g，五香粉1.3g，砂仁1.3g，豆蔻1.3g，山柰1.3g，丁香3.8g，白芷3.8g，肉桂3.8g，草果2.5g）。

 

2.儀器及設備

冷藏柜，煙熏爐，燃氣灶，臺秤，天平，砧板，刀具，塑料盆，搪瓷托盤，鍋。

 

二、方法與步驟

 

1.宰殺

 

在雞的咽喉部位割斷三管（血管、氣管和食管），雞頭朝下，控凈血水。

 

2.拔毛

 

在60℃熱水中浸燙約0.5min后投入冷水中，迅速拔毛。

 

3.去內臟

 

在雞右翅前端頸側割一小口，掏出嗉囊，再在腹部接近肛門的部位割一小口，伸進手指掏出內臟，放入清水中洗凈。

 

4.整形

 

用清水浸泡1～2h，待雞體發白后取出，在雞下胸脯尖處割一小圓洞，將兩腿交叉插入洞內，用刀將胸骨及兩側軟骨折斷，頭夾在左翅下，兩翅交叉插入口腔，使之成為兩頭尖的造型。雞體煮熟后，脯肉豐滿突起，形體美觀。

 

5.煮制

 

先將老湯煮沸，取適量老湯浸泡配料約1h，然后將雞入鍋，加水以淹沒雞體為度。煮時火候適中以防火大致皮開裂，邊煮邊撇去漂浮的沫子等臟物，并注意防止雞粘鍋。

 

應先用中火煮1h再加入鹽，嫩雞煮1.5h，老雞約2h即可出鍋。出鍋時應用特制搭鉤輕取輕放，保持體形完整。

 

6.熏制

 

出鍋趁熱在雞體上刷一層芝麻油和白糖，將雞單行擺在熏屜內裝入熏爐中進行熏制。熏料通常以白糖與鋸末混合（鋸末與糖的比例為3∶1），放入熏鍋內使其發煙，經15～20min，待雞體成紅黃色即可。